El Queso Azul: Definición, Historia y Consejos

Conocido alrededor del mundo por su intenso sabor,  el queso azul se coloca como uno de los favoritos en el gusto del público. Es un queso cuyo sabor es picante y salado, además de fuerte. Es ideal si de fundir se trata y son perfectos acompañantes de comida o cócteles. Suelen tener una textura suave que los convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que contienen en sus cultivos el hongo Penicillium Roqueforti, que se esparce de forma cuidadosa en el cuajo para que después madure lentamente y le de ese toque de acidez al queso que lo hace sumamente exquisito. 

Proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Tiene origen francés. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. También destaca el Queso de Valdeón.

Historia

Aunque no se sabe el origen real del queso azul, existe una leyenda popular que habla sobre su historia. ta cuenta que un día mientras un pastor llevaba a su ganado a los pastizales de las montañas decidió tomar un pequeño descanso dentro de una cueva para almorzar un trozo de queso y pan. Después de un momento, el pastor regresó con su ganado pero olvidó en la cueva un poco de pan y queso. 

Unos meses después, cuando el pastor regresó a la misma cueva, descubrió el almuerzo que olvidó la última vez que estuvo allí, pero lo encontró un tanto distinto. El queso y el pan estaban cubiertos por un moho de color azul grisáceo, y el sabor del queso se había vuelto mucho más fuerte y picante, al igual que su aroma. Fue así como nació el queso azul.

En la Unión Europea, muchos quesos azules como el Roquefort, Gorgonzola y Stilton Azul tienen una denominación de origen protegida, lo que significa que puede llevar el nombre sólo si se han hecho en una región en particular en un determinado país. Del mismo modo, los países tienen protecciones propias como de Francia Denominación de Origen Contrle y la italiana Denominación de Origen Protegida. Quesos azules sin nombre origen protegida se denominan simplemente "queso azul".

Uno de los tipos de queso azul más prestigiosos es el Roquefort, por varias razones:

1. Está hecho con 4 tipos de oveja diferentes: Lacune, Lorzac, Segola y Causses.

2. Todo el proceso que involucra lograr los puntos perfectos de añejamiento.

3. Condiciones ambientales específicas como corrientes de aire con cierta humedad o esporas naturales.

Tip: El mejor vino para este tipo de queso es Cabernet Sauvignon, vino de postre, y Veltliner Gruner.

Consejos

Para los quesos azules de Picos de Europa la mejor época es el verano, el otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (en primavera y a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, de 4 a 8°C. Para conservarlos durante más tiempo los envolveremos en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original y a temperatura más baja: de 2 a 4°C. La congelación resulta buena para estos quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay una pérdida de sabor.

¿Has probado alguna vez el queso azul? ¿Te gustan los quesos fuertes? ¿Cuál es tu favorito?